Easy Prawn Rice/ চিংড়ি আমের ফ্রায়েড রাইস

উপকরণঃ
১। বাসমতি চাউলের ভাত ৬ কাপ
২। ভাজা কাজু বাদাম পৌণে এক কাপ
৩। চিংড়ি মাছ, খোসা ছাড়ানো ২৫০ গ্রাম

Easy Veg Biriyani/ইজি সব্জি বিরিয়ানি

উপকরণঃ
১। পোলাউর চাউল ২০০ গ্রাম
১। নানা পদের সবজি ২০০ গ্রাম
৩। মটরশুটি ১০০ গ্রাম
৪। সেদ্ধ আলু ১০০ গ্রাম

Ilish(Bangladeshi fish with traditional aroma) Pilau:

যা যা প্রয়োজনঃ
মাঝারি সাইজের একটা ইলিশ মাছ, ৫০০ গ্রাম পোলাওর চাউল, ৪/৫ টা পিয়াজ কুচি, ৭/৮ টা কাচামরিচ, ১ টেবিল চামচ আদা পেস্ট, ১ চা চামচ ধনে পেস্ট বা গুড়া, ৩/৪টেবিল চামচ টক দৈ বা একটা কাগজি লেবু, আধা চা চামচ চিনি, তেল ১০০ এম এল, ৩/৪টা এলাচ, ২/৩ টা ছোট দারচিনি টুকরা, ১টেবিল চামচ লবন(আপনার ইচ্ছা মত কম বেশি করে নিবেন)।

কি ভাবে রান্না করবেনঃ

ইলিশ মাছ আপনার পছন্দ মত কেটে বেছে ভালো করে ধুয়ে নিন।

ডেকচিতে তেল গড়ম হলে আদা, ধনে, দৈ বা লেবুর রস, দুই কাপ পানি সহ মাছ রান্না করে মাছ গুলি তুলে আলাদা করে রাখুন। চাউল ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে ঐ ডেকচিতেই চাউল কষিয়ে পোলাও রান্না করে নিন। এবার তুলে রাখা মাছ গুলি পোলাওর উপরে সাজিয়ে দিয়ে ঢেকে রাখুন। ভাজা ইলিশ, ইলিশের কোর্মা বা ইলিশ দোপিয়াজি এসবের সাথে পরিবেশন করুন।

Vegetable Rice

ছবিঃ শব্জী পোলাও, এখানে কিছু চিংড়ী মাছ দেয়া হয়েছে।

শব্জী পোলাওঃ

যা যা প্রয়োজনঃ ৫০০ গ্রাম পোলাওর চাউল, শব্জি(মটর সুটি, ফুল কফি, আলু, গাজর) ৭৫০ গ্রাম, ঘি ১০০ গ্রাম, একটা তেজপাতা, ৩/৪টা এলাচ, ৩/৪টা লবঙ্গ, ছোট ৩/৪ টুকরা দারচিনি, ৪/৫টা পিয়াজ কুচি, আদা রসুন পেস্ট এক টেবিল চামচ, লবন প্রয়োজন মত(এক টেবিল চামচ), আধা চা চামচ গোল মরিচের গুড়া, ৭/৮টা কাচামরিচ।

করনীয়ঃ

শব্জী গুলি ছিলে ধুয়ে টূকরা করে গড়ম পানিতে ৪/৫ মিনিট সেদ্ধ করে নিন।

ডেকচিতে ঘি দিন, গড়ম হলে অর্ধেক পিয়াজ বেরেস্তা করে বেরেস্তা গুলি তুলে রাখুন। শব্জী গুলি হালকা ভেজে আলাদা করে তুলে রাখুন।

দেখুন যথেষ্ট ঘি আছে কি না, দরকার হলে আরোও একটু ঘি নিন, গড়ম হলে গড়ম মশলা গুলি দিয়ে দিন সাথে লবন, তেজপাতা, আদা রসুন দিন, চাউল কষিয়ে নিন।এবার চাউলের দ্বিগুন পরিমান গড়ম পানি ঢেলে দিয়ে শব্জি মিশিয়ে একটু হালকা নেড়ে জ্বাল কমিয়ে ঢেকে রাখুন। কিছুক্ষন পর পানি কমে চাউল যখন পাটে পরবে তখন উপরে কাচা মরিচ ছড়িয়ে দিয়ে আবার ঢেকে রাখুন, জ্বাল আরোও কমিয়ে একেবারে মৃদু করে দিন। ১৫/২০ মিনিট পর আবার ঢাকনা খুলে দেখুন, চাউল গলে গেলে বেরেস্তা আর একটু কেওরা জল ছিটিয়ে দিয়ে মিনিট ৩/৪ ঢেকে রাখুন, জ্বাল নিভিয়ে দিন। আপনার সব্জী পোলাও রেডি। যে কোন মাংশের সাথে পরিবেশন করুন।

ইফতারির উপযুক্ত।(এখানে সব শব্জীর পরিবর্তে শুধু মটর সুটি দিলেই তা হয়ে যাবে মটর পোলাও) এই একই ভাবে শব্জীর পরিবর্তে আপনি ছোলা সেদ্ধ করেও দিতে পারেন।

Mutton Biriyani/কাচ্চি বিরিয়ানিঃ

যা যা প্রয়োজনঃ
১, ২ কিলো ছাগলের মাংশ
২, ১ কিলো চাউল
৩, দেশি ১০/১২ টা বা বিদেশি ৩/৪ টা পিয়াজ
৪, ২০০ এমএল ঘি
৫, টেবিল চামচ আদা
৬, ২ টেবিল চামচ রসুন
৭, ১ টেবিল চামচ জিরা গুড়া
৮, ৬/৭টা এলাচ
৯, ৪/৫ টা ছোট টুকরা দারচিনি
১০, ২ টা তেজপাতা
১১, ৫/৬ টা লবংগ
১২, ১ চা চামচ ভাজা জয়ফল গুড়া
১৩, সামান্য ভাজা যৈত্রি গুড়া
১৪, ১ টেবিল চামচ শুকনা মরিচ গুড়া
১৫, ২০/২৫ টা কিসমিস
১৬, ২০/২৫ টা পেস্তা এবং আলমন্ড বাদাম
১৭, ৭/৮ টা আলুবুখারা
১৮, ২ টেবিল চামচ লবন
১৯, ১ টেবিল চামচ পুদিনা পেস্ট
২০, ৭/৮ টা কাচা মরিচ পেস্ট
২১, ২০০ এমএল টক দৈ
২২, ১০/১২ টা জাফরান পাপরি
২৩, ২ টেবিল চামচ কেওড়া জল
২৪, সামান্য জর্দা রঙ (আমি কেমিক্যাল রঙ এড়িয়ে চলি বলে কাওকে পরামর্শ দেই না)
২৫, ২ টেবিল চামচ সিরকা
২৬, ৪/৫টা আলু(ইচ্ছা হলে)
২৭, ১ টেবিল চামচ ভাজা জিরা গুড়া
২৮, ১ চা চামচ গোল মরিচ গুড়া
করনীয়ঃ
১, মাংশ ধুয়ে সামান্য একটু লবন এবং দুই টেবিল চামচ সিরকা মাখিয়ে ঘন্টা খানিক রেখে আবার ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিন
২, অর্ধেক পিয়াজের বেরেস্তা ভেজে ঠান্ডা করে একটু বেটে রাখুন
৩, আলু ধুয়ে ছিলে একটু বড় করে কেটে ভেজে রাখুন
৪, অর্ধেক টক দোইয়ের সাথে, কাচা মরিচ, অর্ধেক পুদিনা পাতা, অর্ধেক জয়ফল যৈত্রি, ভাজা জিড়া গুরা, কেউড়া জল, জাফরান এবং গোল মরিচ গুরা মিশিয়ে রাখুন
৫, একটা গামলায় মাংশের সাথে বাকী সব মশলার অর্ধেক পরিমান নিয়ে মাখিয়ে ঘন্টা খানিক রেখে দিন
৬, এবার মাংশ চুলায় দিয়ে ভুনে নিন
৭, মাংশ গলে সেদ্ধ হলে নামিয়ে রাখুন
৮, যে পাত্রে বিরিয়ানী রান্না করবেন সেই ডেকচি চুলায় দিয়ে ঘি দিন
৯, ঘি গড়ম হলে পিয়াজ, লবন, তেজ পাতা দিয়ে হালকা বাদামী রঙ হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন
১০, এবার আদা, রসুন, গড়ম মশলা দিয়ে একটু কষিয়ে নিন
১১, মশলা কষানো হলে চাউল ছেড়ে সাবধানে নেড়ে কষিয়ে নিন
১২, চাউল কষানো হলে গড়ম পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন
১৩, চাউলের পানি ফুটে উঠালে জ্বাল কমিয়ে দিন
১৪, পানি কমে চাউল পাটে পরলে ভেজে রাখা আলু সহ ভুনা মাংশ ঢেলে, মিশিয়ে রাখা টক দৈ উপরে ছিটিয়ে হালকা করে নেড়ে জ্বাল কমিয়ে মিনিট ১০/১৫ ঢেকে রাখুন, লবন দেখতে চাইলে এখন দেখে নিন
১৫, ঢাকনা খুলে দেখুন চাউল সেদ্ধ হয়েছে কিনা, না হলে আরো কিছুক্ষন ঢেকে রাখুন।
১৬, তলায় লেগে যাবার ভয় থাকলে ডেকচির নিচে তাওয়া দিয়ে তার উপর ডেকচি বসিয়ে দিন
যাদের ওভেন আছে তারা আগে থেকে ১৮০ ডিগ্রী সেঃ তাপে ওভেন গড়ম রেখে তার ভিতর ডেকচি সহ ঢুকিয়ে মিনিট দশেক দরজা বন্ধ করে রাখতে পারেন।
১৭, এবার শক্ত কাঠি দিয়ে হালকা করে নেড়ে ঝর ঝরে দিন।
আশা করি এতোক্ষনে কাচ্চি বিরিয়ানি হয়ে গেছে। এবং বিরিয়ানির ঘ্রানে অতিথীদের ক্ষুধা বেড়ে গেছে, আর অপেক্ষা করা যাচ্ছে না, শামি কাবাব, বোরহানি, স্যালাদের সাথে পরিবেশন করুন।
বিঃদ্রঃ বিরিয়ানি রান্নার বিভিন্ন রকম কৌশল দেখেছি বিভিন্ন দেশে। আমার কাছে এটাই সবচেয়ে সহজ এবং সুস্বাদু মনে হয়েছে তাই দিলাম। ভারতের কোলকাতায় এক রকম, কেরালা বা মুম্বাইতে আর এক রকম। আবার ওদিকে ইরানে একরকম পাকিস্থানে আর এক রকম আবার সৌদি আরব, সোমালিয়াতে সম্পুর্ন ভিন্ন রকম। এখানে যেটা দিয়েছি এটা আমি আমার শাসুরির কাছে শিখেছি উনি আবার এটা শিখেছিলেন পাকিস্তান থেকে, আমার শসুর যখন ওখানে চাকরী করতেন। কাজেই কারো মনে কোন সন্দেহ দেখা দিলে আমাকে জানাবেন তবে আমি এ ব্যাপারে কোন বিতর্কে যেতে চাইনা, তবুও অনুরোধ করছি কেও যদি ভিন্ন মত পোষন করেন তা হলে দয়া করে আমাকে জানাবেন। রান্না বান্না আমার নেশা, নিত্য নতুন কিছু শিখতে আমি সব সময়ই আগ্রহী।

Chiken Biriyani/ মোরগ পোলাও

যা যা প্রয়জনঃ
১, ২ টা ১ কিলো সাইজের মুরগি চার টুকরা করে কাটা
২, ১ কিলো পোলাওর চাউল
৩, দেশী ১০/১২ টা কিংবা বিদেশি ৩/৪ টা পিয়াজ
৪, ১৫০ গ্রাম ঘি
৫, ৪ টেবিল চামচ আদা
৬, ১ টেবিল চামচ রসুন
৭, ৪/৫টা এলাচ
৮, ৪/৫ টা ছোট দারচিনি
৯, ৪/৫টা লবংগ
১০, ২ টা তেজপাতা
১১, ১ চা চমচ ভাজা জয়ফল গুড়া
১২, আধা চা চামচ ভাজা যৈত্রি গুড়া
১৩, ২০/২৫ টা কিসমিস
১৪, ৮/৯টা জাফরান (পাপরি) (না হলেও ক্ষতি নেই)
১৫, ১০/১২ টা করে পেস্তা এবং আলমন্ড
১৬, ২ টেবিল চামচ লবন
১৭, ১ টেবিল চামচ চিনি কিংবা আধা চা চামচ টেস্টিং সল্ট
১৮, ১০০ এমএল টক দৈ
১৯, ২৫০ এমএল দুধ
২০ ৭/৮ টা কাচা মরিচ
২০, ১টা লেবুর রস
২১, ২ টেবিল চামচ কেওড়া জল
২২, ১ চা চামচ গুড়া গোল মরচ


করনীয়ঃ
১, আধা কাপ গড়ম দুধের সাথে কেওড়া জল মিশিয়ে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন
২, ডেকচি গড়ম হলে ঘি গড়ম করুন
৩, পিয়াজ হালকা বাদামী রঙ করে ভেজে নিন
৪, পিয়াজ হালকা রঙ হলে একটু লবন মাখানো মাংশ ভেজে নিন
৫, এবার দৈ সহ সব মশলার অর্ধেক দিয়ে নেড়ে চেড়ে জ্বাল কমিয়ে ঢেকে রাখুন, কিছুক্ষন পর পর লক্ষ রাখুন, মাংশ সেদ্ধ হলে নামিয়ে উপরে ভেষে উঠা ঘি এবং মাংশ আলাদা করে তুলে নিন।
৬, ভিন্ন একটু বড় ডেকচিতে তুলে রাখা ঘি গড়ম করুন
৭, আগের ডেকচিতে থাকা ঝোল, দুধ মেপে নিন, চাউল সেদ্ধ হতে যে পরিমান পানি প্রয়োজন তা মিশিয়ে বাকী মশলা যা আছে সেগুলি মিশিয়ে জ্বাল দিন
৮, মেশানো ঝোল পানি ফুটে উঠলে চাউল ছেড়ে দিন, একটু নেড়ে দিন, পানি ফুটে উঠলে জ্বাল কমিয়ে ঢেকে রাখুন। প্রায় ১৫/২০ মিনিট
৯, পানি কমে চাউল পাটে পরলে আস্ত কাচামরিচ সহ তুলে রাখা মংস উপরে বিছিয়ে কেওড়া জল জাফরান মেশানো দুধ ছিটিয়ে জ্বাল আরো কমিয়ে ঢেকে রাখুন ৫/১০ মিনিট
১০, চাউল সেদ্ধ হলে মোরগ পোলাও পরিবেশনের জন্য রেডি। শামি কাবাব, মাংশের কোর্মা এবং সালাদ সহ পরিবেশন করুন

বিঃদ্রঃ যারা পানির পরিমান বুঝতে পারবেন না তারা বিরিয়ানির মত চাউল কষিয়ে নিয়েও রান্না করতে পারেন।